Les exigences de la civilité

Ce qu'il faut observer à table.
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Étant assis il faut tenir le corps droit sur son siège, et ne mettre jamais les coudes sur la table.
De même il ne faut point témoigner par aucun geste que l'on ait faim, ni regarder les viandes avec grande avidité, comme si on devait tout dévorer.
Il ne faut point mettre la main au plat le premier, si on ne l'ordonne pour servir les autres, non plus que se servir soi-même.
Si on sert, il faut toujours donner le meilleur morceau, et garder le moindre, et ne rien toucher que de la fourchette, c'est pourquoi si la personne qualifiée vous demande de quelque chose qui soit devant vous, il est important de savoir couper les viandes proprement et avec méthode, et d'en connaître aussi les meilleurs morceaux, afin de les pouvoir servir avec bienséance. [...]
Qui que ce soit qui distribue les viandes coupées, vous ne devez pas tendre précipitamment votre assiette pour être servi des premiers, mais il faut attendre que celui qui sert vous en présente à votre tour ; et même s'excuser de prendre s'il passait quelqu'un plus qualifié ; ou enfin le prendre s'il le faut, mais le présenter incontinent soi-même aux personnes que l'on veut honorer, à moins que ce ne fût le Maitre ou la Maitresse de la maison, j'entends la personne qualifiée qui vous présentât elle-même la viande, auquel cas il faut retenir ce qu'elle vous donne.
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II faut observer, que quand on vous demande quelque chose que vous devez prendre avec une cuillère, il ne faut pas le faire avec là votre, si elle vous a servi : que si elle ne vous a pas servi, il faut la laisser sur l'assiette que vous présentez, et en demander une autre, si ce n'est que celui qui vous a prié de le servir, n'eût mis la sienne sur son assiette, en vous l'envoyant, ou, vous la présentant : observant que tout ce que vous servirez vous le devez toujours présenter sur une assiette blanche, et jamais avec le couteau, ou la fourchette, ou la cuillère tous seuls.
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Si on vous sert, il faut accepter tout ce que l'on vous donne, et vous découvrir en le prenant, quand il vous est offert par personne supérieure.
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C'est une faiblesse très malséante de dire hautement ; je ne mange pas de ceci, je ne mange pas de cela ; je ne mange jamais de rôti ; je ne mange jamais de lapin ; je ne saurais rien manger, où il y a du poivre, de la muscade, de l'oignon, etc. Comme ce ne sont qu'aversions imaginaires, que l'on pouvait corriger facilement, si l'on eût eu dans sa jeunesse quelque bon ami, et que l'on peut encore vaincre tous les jours, si l'on veut souffrir encore un peu la faim, ou n'aimer pas tant la personne et les appétits ; aussi ne faut-il jamais que telles répugnances soient connues : il faut prendre civilement tout ce que l'on vous présente ; et si le dégoût en est naturellement invincible, comme il s'en rencontre en effet, il faut sans faire semblant de rien, laisser le morceau sur l'assiette, et manger d'autre chose ; et quand on n'y prend pas garde, se faire desservir ce que l'on a aversion de manger.
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Il faut bien se garder aussi d'étendre le bras par-dessus le plat que vous avez devant vous, pour atteindre à quelque autre.
Il est nécessaire aussi d'observer qu'il faut toujours essuyer votre cuillère quand, après vous être servi, vous voulez prendre quelque chose dans un autre plat, y ayant des gens si délicats qu'ils ne voudraient pas manger du potage où vous l'auriez mise, après l'avoir portée à la bouche.
Et même si on est à la table de gens bien propres, il ne suffit pas d'essuyer la cuillère ; il ne faut plus s'en servir, mais en demander une autre. Aussi sert-on à présent dans bien des lieux des cuillères dans des plats, qui ne servent que pour prendre du potage et de la sauce.
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Que si par malheur on s'était brûlé, il faut le souffrir si on peut patiemment, et sans le faire paraître : mais si la brûlure était insupportable comme il arrive quelquefois, il faut promptement et avant que les autres s'en aperçoivent, prendre son assiette d'une main, et la porter contre sa bouche, et se couvrant de l'autre main remettre sur l'assiette ce que l'on a dans la bouche, et le donner vitement par derrière à un laquais. La civilité veut que l'on ait de la politesse, mais elle ne prétend pas que l'on soit homicide de soi-même.

Antoine de Courtin, Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France, parmi les honnestes gens (1671). Ed. Jaques le Jeune, Paris, 1672, pp. 120-130. Orthographe modernisée.